Recette autour du gibier Boudins blancs de faisan

Catégorie
Faisan
Source
"La Revue Nationale de la Chasse", n°747, décembre 2009
Nombre de personnes
4
Temps de cuisson
1 faisan donne environ 250 g de chair après écorchage, la recette est basée sur 1kg de chair
Ingrédients
  • 4 faisans
  • 250 g de gras de porc (gorge, lard gras...)
  • 250 g de mie de pain
  • 250 g d'oignons
  • 250 ml de lait
  • 250 ml de crème fraîche
  • 3 blancs d'oeufs
  • 3 à 4 cuillères à café de sel fin
  • 1/2 cuillère à café de poivre moulu
  • 2 à 3 m de boyaux de porc
  • Porto
Préparation

Ecorchez vos faisans pour en récupérer la chair.

Faîtes tremper la mie de pain dans le lait une demi-heure. Pendant ce temps, hachez les oignons et faîtes-les revenir doucement à la poêle sans les faire dorer.

Détaillez la chair de faisan et le gras de porc en morceaux, et passez-les au hachoir avec une grille fine. Mixez les ingrédients pour obtenir une pâte homogène, la mêlée, à laquelle vous pouvez ajouter une goutte de Porto.

Rincez bien les boyaux, puis lubrifiez l’embout du poussoir à saucisses avec une goutte d’huile. Poussez la mêlée en accompagnant le boyau. A une extrémité, nouez le boyau sur-lui-même en ne laissant pas de bulle d’air. Lissez votre boudin sur 10 à 15 cm, puis pincez le boyau. Répétez l’opération jusqu’au bout, puis boudinez vos boudins et nouez avec de la ficelle de cuisine.

Piquez vos boudins avec une aiguille pour éviter qu’ils n’éclatent à la cuisson. Faîtes-les cuire 20 minutes dans du bouillon de volaille sans jamais dépasser le stade du frémissement.

Sortez-les de l’eau, puis stoppez la cuisson en les passant à l’eau froide. Egouttez-les, puis laissez-les reposer quelques heures. Retirez les ficelles. Vous pouvez alors les congeler.

Avant dégustation, faîtes poêler vos boudins une dizaine de minutes dans de la graisse de canard, ou rôtissez-les au four.

Servez-les avec des châtaignes sautées ou en purée, une écrasée de pommes de terre, ou une poêlée de champignons.

 

Note : 
Avant la cuisson, les boudins sont rosés. Ils blanchissent presque instantanément quand ils sont plongés dans le bouillon. Plus celui-ci est concentré, moins ils deviendront blancs. De même, si vous mettez les jaunes d’œufs dans votre mêlée, vos boudins seront plus crème que blancs… Mais aussi bons!

 

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