Recette autour du gibier Pavé de daguet façon tournedos aux morilles
Catégorie
Cerf
Source
Brochure "Le gibier sauvage, des recettes gourmandes et légères"
Nombre de personnes
4
Temps de préparation
Marinade à préparer 48h à l'avance
Ingrédients
- 700 à 800 g de dos de daguet ou de biche
- 60 g de petites morilles séchées
- 300 g de crème fraîche épaisse
- 4 cl de Cognac
- 6 à 8 cl de Porto
- 30 g de beurre
- sel
- poivre
- Cognac (Marinade)
- 1 l de vin rouge (Marinade)
- céleri rave (Marinade)
- carottes (Marinade)
- oignons (Marinade)
- thym (Marinade)
- laurier (Marinade)
- queues de persil (Marinade)
- sarriette (Marinade)
- clous de girofle (Marinade)
- poivre en grains (Marinade)
- gros sel (Marinade)
- 1/2 tête d'ail (Marinade)
Préparation
Faîtes mariner 48heures votre dos de daguet dans cette marinade.
Faîtes tremper les morilles dans un mélange d’eau tiède et de lait pendant une ou deux heures, puis rincez-les abondamment à l’eau claire.
Egouttez votre dos de daguet, et coupez dedans des pavés.
Mettez le beurre dans une poêle creuse, et faîtes dorer les côtés de vos pavés suivant la cuisson que vous désirez. Salez et poivrez, puis déglacez avec le Cognac, et flambez le tout. Ajoutez le Porto, puis réservez au chaud les pavés.
Mettez les morilles dans la même poêle, ajoutez la crème fraîche, puis portez à ébullition. Rajoutez alors vos pavés de daguet... C’est prêt !
Dressez sur des assiettes chaudes.
Bon appétit !
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