Recette autour du gibier Terrine de sanglier
- 1 kg de sanglier
- 1 kg de hachage (poitrine de porc)
- 3 litres de vin rouge
- 1 dl de Cognac
- 10 g de poivre en grains blanc
- 1 bouquet garni
- 5 cl d'huile d'olive
- 170 g d'oignons
- 70 g de carottes
- 20 g de céleri
- 10 baies de genièvre
- 3 clous de girofle
- 4 gousses d'ail
- 2 œufs (Terrine)
- 5 cl de Cognac (Terrine)
- 2 cl d'huile d'olive (Terrine)
- 2 baies de genièvre (Terrine)
- 36 g de sel (Terrine)
- 4 g de poivre (Terrine)
- 5 cl de graisse de canard ou de la barde (Terrine)
- thym (Terrine)
- laurier (Terrine)
- 6 cl de marinade (Terrine)
- 1 pied de porc (Gelée)
- Couenne et os du hachage (Gelée)
- garniture aromatique (Gelée)
- vin rouge de la marinade (Gelée)
La marinade
Coupez en lanières (2 cm d’épaisseur), le sanglier et le hachage. Mettez le tout dans un grand récipient et rajoutez l’ensemble des ingrédients de la marinade (voir liste), en prenant bien soin de placer la viande au fond. Laissez au réfrigérateur deux jours.
La gelée
Pour la gelée, démarrez trois heures avant d’entreprendre la réalisation de la terrine. Réunissez l’ensemble des éléments de la liste dans un faitout. Faîtes cuire 5 heures minimum, puis passez au chinois, salez, poivrez et faîtes bouillir. Votre préparation pour la gelée est prête.
La terrine
Préchauffez votre four à 220 / 240 °C (thermostat 7 ou 8). Dans un récipient, passez au hachoir (avec une grille d’un diamètre de 8 mm environ) les morceaux de sanglier et le hachage. Mélangez le tout à la main, ajoutez les œuf, le Cognac, l’huile d’olive, ainsi que le sel, le poivre, et les baies de genièvre broyées.
Graissez le fond de la terrine avec un pinceau imprégné de la matière grasse (graisse de canard) et remplissez celle-ci aux 3/4 avec votre préparation. Couvrez la terrine de son couvercle et passez la au four au bain-marie pendant deux heures.
A la sortie du four, recouvrez la terrine avec votre gelée, laissez refroidir, et mettez au réfrigérateur. Consommez la, après minimum 24 h à reposer.
