Recette autour du gibier Croustade de civet de lièvre
- 1 râble de lièvre
- 2 cuisses de lièvre
- 150 g de ris d'agneau
- 400 g de pâte feuilletée
- 1 jaune d'oeuf
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 échalote
- 1 branche de céleri
- laurier, persil, thym
- 1 l de vin rouge
- quelques baies de genièvre
- quelques grains de poivre
- sel
- poivre
La veille
Coupez les légumes et la viande en morceaux.
Portez le vin à ébullition dans une casserole faites le flamber.
Dans une terrine, faites une marinade : placez les légumes, le lièvre, les herbes, les baies et le poivre, puis arrosez de vin.
Le jour même
Placez les ris de veau dans de l'eau bouillante pendant 5 min.
Préchauffez le four à 210°C (thermostat 7).
Etalez la pâte feuilletée en deux abaisses de 2,5 à 3 mm d'épaisseur et de 25 cm de diamètre. Marquez un cercle plus petit dans la deuxième abaisse.
Mettre les deux cercles l'un sur l'autre et dorer au jaune d'œuf. Placez au four pendant 15 min.
Dans une poêle, faites revenir la viande, puis ajoutez les légumes et assaisonnez. Faites fondre 4 min avant de verser la marinade, puis laissez revenir 1 h.
Effilochez la viande, puis faites réduire au 3/4 le jus de cuisson
La croustade
Remplissez la croustade de légumes, de ris et de lièvre.
Badigeonnez avec le jaune d'œuf et mettre au four 20 min, à 210°C (thermostat 7).
Nappez la croustade de sauce et servez chaud.
