Recette autour du gibier Cuisses et filets rôtis de colvert aux cinq baies de poivre
- 2 colverts
- 1 l de Bordeaux
- 3 cl de Xérès
- 3 cl de Cognac
- 1 carotte
- 1/2 poireau
- 1 branche de céleri
- 1 clou de girofle
- 150 g de mélange 5 baies
- 4 betteraves
- 500 g de potiron en purée
- 2 petites poires Conférence
- 2 gousses d'ail
- persil
- laurier
- thym
- sel
- poivre
- huile
Préchauffez votre four à 220°C. Faîtes rôtir les colverts pendant 15 minutes dans un plat creux.
Prélevez les filets, et gardez-les dans une feuille de papier aluminium.
Concassez les carcasses et faîtes-les rôtir dans une cocotte avec un peu de beurre. Après coloration, ajoutez la carotte, les échalotes, et le demi-poireau ciselés.
Flambez le tout au Cognac, puis mouillez au Xérès et faîtes réduire afin d’obtenir un fond de sauce consistant.
Ajoutez le vin de Bordeaux, le céleri, l’ail, le persil, la feuille de laurier et le clou de girofle ; pochez dans cette préparation vos poires que vous aurez préalablement coupées en deux et dont vous aurez enlevé le cœur. Retirez les poires, et laissez cuire le reste de la sauce pendant une heure.
Frottez les filets de colvert avec la mignonette (poivre cinq baies) avant de les faire rôtir.
Faîtes chauffer les betteraves et la purée.
Dressez les assiettes avec vos filets de colvert, une demi-poire au vin, une betterave, un peu de purée, et nappez avec la sauce.
