Recette autour du gibier Salmis de palombes à l'Armagnac

Catégorie
Pigeon
Source
Les recettes de l’Épicurien, www.epicurien.be
Nombre de personnes
4
Ingrédients
  • 2 ou 3 palombes
  • 1 dl d'huile
  • 1/4 de litre de consommé
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 100 g de champignons
  • 1 verre à moutarde d'Armagnac
  • 1 verre à moutarde de vin blanc
  • 2 cuillères à soupe d'échalotes hachées
  • 1/2 gousse d'ail
  • 1 bouquet garni
  • sel fin
  • poivre au moulin
Préparation

Epluchez et hachez les carottes.  Pelez et hachez les oignons.

Faîtes rissoler dans l’huile les légumes hachés, et ajoutez la farine. Faîtes légèrement roussir, et mouillez avec 1/4 de litre de consommé. Salez légèrement, rajoutez 2 grains de poivre concassés et le bouquet garni. Laissez cuire à feu doux.

Pendant ce temps, rôtissez les palombes 8 minutes : elles doivent être saignantes. Découpez-les en 4 et enlevez la chair, que vous réserverez dans un plat  Nettoyez et émincez les champignons, faîtes-les sauter dans un peu d’huile.

Faîtes flamber l’Armagnac, et versez-le sur les morceaux de palombes. Ajoutez les champignons, couvrez, et tenez au chaud.

Concassez les carcasses, mettez-les au tamis avec les cous, les foies et les peaux. Pressez et incorporez le jus recueilli à la sauce.  Faîtes cuire 1/2 heure.

 

La sauce

Dans une petite casserole, mettez le vin blanc, les échalotes hachées, et donnez quelques tours de moulin à poivre. Faites réduire à sec sans attacher.

Passez la sauce sur cette réduction, faîtes-la réduire un peu, et versez-la sur les palombes. Réchauffez le tout sans faire bouillir.

Servez chaud dans le récipient de cuisson.

 

 

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