Recette autour du gibier Salmis de palombes à l'Armagnac
- 2 ou 3 palombes
- 1 dl d'huile
- 1/4 de litre de consommé
- 2 carottes
- 1 oignon
- 1 cuillère à soupe de farine
- 100 g de champignons
- 1 verre à moutarde d'Armagnac
- 1 verre à moutarde de vin blanc
- 2 cuillères à soupe d'échalotes hachées
- 1/2 gousse d'ail
- 1 bouquet garni
- sel fin
- poivre au moulin
Epluchez et hachez les carottes. Pelez et hachez les oignons.
Faîtes rissoler dans l’huile les légumes hachés, et ajoutez la farine. Faîtes légèrement roussir, et mouillez avec 1/4 de litre de consommé. Salez légèrement, rajoutez 2 grains de poivre concassés et le bouquet garni. Laissez cuire à feu doux.
Pendant ce temps, rôtissez les palombes 8 minutes : elles doivent être saignantes. Découpez-les en 4 et enlevez la chair, que vous réserverez dans un plat Nettoyez et émincez les champignons, faîtes-les sauter dans un peu d’huile.
Faîtes flamber l’Armagnac, et versez-le sur les morceaux de palombes. Ajoutez les champignons, couvrez, et tenez au chaud.
Concassez les carcasses, mettez-les au tamis avec les cous, les foies et les peaux. Pressez et incorporez le jus recueilli à la sauce. Faîtes cuire 1/2 heure.
La sauce
Dans une petite casserole, mettez le vin blanc, les échalotes hachées, et donnez quelques tours de moulin à poivre. Faites réduire à sec sans attacher.
Passez la sauce sur cette réduction, faîtes-la réduire un peu, et versez-la sur les palombes. Réchauffez le tout sans faire bouillir.
Servez chaud dans le récipient de cuisson.
