Recette autour du gibier Salmis de perdreaux de Dame Catherine
- 4 perdreaux
- 70 g d'échalotes
- 70 g de chapelure
- 100 g de lardons
- 1 bouquet garni
- 1/2 litre de fond blanc ou brun (facultatif)
- 150 g de beurre
- 320 g de pâte fraîches
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche (pour les pâtes)
Faîtes rôtir les perdreaux 5 à 7 minutes, avec une noix de beurre, au four préchauffé à 210°C (th 7) salez et poivrez.
Une fois cuits, sortez les perdreaux du four, désossez les blancs et réservez-les.
Découpez et prélevez les cuisses .
Dans une sauteuse, mettez le beurre, puis les lardons. Ensuite, faîtes suer les échalotes que vous aurez pris soin de ciseler finement. Ajoutez à cette préparation les cuisses et les carcasses. Mouillez avec le fond blanc ou brun, sinon tout simplement avec le vin blanc et mettez votre bouquet garni. Laissez le tout mijoter à petit feu environ 1h30.
Parallèlement, faîtes cuire les pâtes fraîches.
Dans votre sauteuse, ajoutez les blancs de perdreaux à leur jus et à votre préparation. Retirez le bouquet garni et les carcasses.
Faîtes mijoter quelques secondes, incorporez la chapelure afin d’épaissir votre sauce. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
Dressez les assiettes en ayant tranché les blancs, placez les cuisses, et nappez le tout de sauce. Vous pouvez ajouter vos pâtes auxquelles vous aurez préalablement ajouté la crème fraîche.
