Recette autour du gibier Vanneaux au four à l'Armagnac

Catégorie
Vanneau
Source
Les recettes de l’Épicurien, www.epicurien.be
Nombre de personnes
4
Ingrédients
  • 4 vanneaux plumés mais non vidés, et parés
  • 10 cl de fond de gibier
  • 100 g de beurre doux
  • 15 cl d'Armagnac
  • sel fin
  • poivre au moulin
Préparation

Préchauffez le four à 200°C. Salez et poivrez la surface des vanneaux.

Disposez-les entiers dans un plat creux en ajoutant 50 g de beurre détaillé en petits cubes. Mettez au four bien chaud pour une cuisson d’environ 15 minutes, en arrosant régulièrement les vanneaux avec le beurre fondu en cours de cuisson.

Après cuisson, retirez les vanneaux du plat, puis réservez-les au chaud en les enveloppant d’une feuille de papier d’aluminium.

Dégraissez le plat, puis ajoutez-y le fond de gibier, et faîtes chauffer à feux doux en remuant.

Déglacez ensuite le plat en y ajoutant l’Armagnac, et laissez réduire quelques instants, toujours en remuant.

Emulsionnez la réduction en y incorporant le restant de beurre, et en fouettant légèrement. Ajustez l’assaisonnement si nécessaire.

 

Dressage et présentation 

Répartissez sur les assiettes de service préchauffées les vanneaux entiers, puis nappez-les avec l’émulsion bien chaude. Servez aussitôt.

Vous pouvez accompagner vos vanneaux de croquettes de pomme de terre, dorées et croustillantes.

 

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